Over het project

Duurzame voeding in de potten? In de Decrolyschool staat een sympathiek duo “topchefs” achter het fornuis. Op het menu? Elke donderdag een bio maaltijd en een vegetarisch potje één keer per maand. De gelegenheid voor de leerlingen om het hele jaar door goede voedingsgewoonten aan te nemen!

In de keukens van de school zijn Thierry Bailly en Franklin Audag druk in de weer om een lekker potje te koken. Ze maken, bereiden en proeven de bio maaltijd van de week. Die wordt opgediend aan 270 leerlingen van het lager en middelbaar onderwijs, die ingeschreven zijn voor de warme maaltijden op de Decrolyschool. Op het menu op donderdag? “Vegetarische” burgers met een puree van koraallinzen, kikkererwten, maïs en maanzaadjes… Dit alles geserveerd met bio aardappelen en groenten!

EEN AUDIT OM TE EVALUEREN

Eind 2010 heeft de refter van Decroly een eerste initiatief voor een bio maaltijd gelanceerd. “We waren er al een tijdje mee bezig maar het kwam pas echt van de grond in juni 2011”, legt Franklin Audag, leerkracht sport en groot liefhebber van koken en het leefmilieu, uit.

Want het aanbod van verse producten die ter plaatse bereid werden, maakte al deel uit van de geplogenheden op de Decrolyschool! Vanuit die situatie wilde de school een extra stap zetten door het hele jaar door af en toe een bio maaltijd in te voeren. In oktober 2011 heeft de school een audit uitgevoerd van zijn praktijken in het kader van de campagne “duurzame grootkeuken” van Leefmilieu Brussel. Werkmethoden, leveranciers, borden aan tafel opgediend, hoeveelheid productieafval en borden, overschot op borden… Al die verschillende variabelen werden geëvalueerd en gecontroleerd om een balans op te maken van de sterke en zwakke punten van de refter en de gerechten (onder meer de berekening van de CO2-afdruk).

De “topchefs” in actie!

De “veggie burger”, de trots van het duo

“Voeg kikkererwten- en maïspuree toe aan koraallinzenpuree. Vermeng met fijngesneden uitjes, maanzaadjes en boekweitzaadjes… Bind dit alles met eieren en maak je burgers met een vorm. Bak in de pan en werk af in de oven voor een knapperig resultaat!” Smakelijk!

Duurzaam koken, wat is dat?

“Dat is de voorkeur geven aan voedingsmiddelen met een lage ecologische voetafdruk (qua water, qua energie, enz.) door te kiezen voor verse, lokale, bio producten uit het seizoen of afkomstig van fairtrade, door de hoeveelheid dierlijke proteïnes in je bord te beperken, door ze te vervangen door peulvruchten, door verspilling van voedingsmiddelen en bronnen te voorkomen, door de aankoop van oververpakte producten te vermijden, enz.”

EEN SENSIBILISERINGSACTIE ROND VERSPILLING

Die gebeurde via verscheidene steekproeven uitgevoerd door de leerlingen. Met meester Audag hebben ze het afval achtergelaten op de borden gesorteerd en de hoeveelheid ervan ingeschat. Daarna hebben ze het afval effectief gewogen en hun ramingen getoetst met de realiteit. “Dat was een manier om ze te sensibiliseren voor onze aanpak maar ze ook bewust te maken van voedselverspilling. Want dit project heeft enkel zin als de leerlingen niet de helft van hun bord weggooien”, onderstreept Franklin Audag, die ook enkele klassen de geheimen van het composteren heeft aangeleerd.

De aldus verzamelde gegevens zijn doorgegeven aan het hoofd van de huishoudelijke dienst die belast is met de administratieve en financiële aspecten van het project. Dezelfde gegevens dienden ook om in de les, onder meer wiskunde, verder geanalyseerd te worden. Maar naast het feit dat voeding als thema door de leerkrachten gebruikt wordt, neemt het ook een centrale plek in bij het schoolproject. Een overlegcomité dat bestaat uit de directeurs van de lagere en middelbare school (chefs en een consultant in duurzame voeding) werd samengesteld om deze auditfase te coördineren en de juiste mentaliteit binnen de instelling te institutionaliseren.

ZICH AANPASSEN EN ZICH OMRINGEN

Opleiding en omkadering 

  • Een praktische opleiding per thema over duurzaam koken via BioForum (www.biowallonie.be) en EcoRes (www.ecores.eu) om alle hamvragen rond duurzame voeding te beantwoorden en nieuwe recepten te leren 
  • Eva en haar campagne Donderdag Veggiedag die ons uitnodigt om één keer per week een evenwichtiger bord te verorberen dat alle ruimte laat voor graanproducten, fruit en groenten. Een bord zonder vlees of vis, maar vol fruit en groenten. Een plantaardige dag, een gezonde dag! www.donderdagveggiedag.be 
  • Voor scholen: logistieke ondersteuning via Leefmilieu Brussel www.leefmilieu.brussels/themas/voeding/restaurant-en-grootkeukens
  • Het advies van “Miss Tambouille”, een ouder van een kind die consulente duurzame voeding is www.misstambouille.org
  •  Een aanpak verbonden met en geïntegreerd in het schoolproject

Als gevolg van de resultaten van de audit zijn verscheidene werkgebieden gedefinieerd om in te spelen op de uitdagingen van duurzame voeding. “Door de hoeveelheden dierlijke eiwitten in het bord te verminderen en ze één keer per maand te vervangen door peulvruchten, konden we de C02-afdruk van onze gerechten verbeteren”, legt Thierry Audag uit. Hij heeft tegelijk een praktische themaopleiding bij BioForum gevolgd.

En om in te spelen op die uitdaging stelt de school sinds september 2012 een keer per maand een vegetarische maaltijd voor, met op het menu lasagnes en quiches met seizoensgroenten, maar ook vegetarische durums of burgers. Soms zit er een exotisch ingrediënt in en wordt (in de mate van het mogelijke) de voorkeur gegeven aan een fairtrade product.”

Verder stelt de refter één bio maaltijd per week voor en worden bepaalde bio producten in andere maaltijden gedurende de week gebruikt in functie van het aanbod. Bij de bereiding van deze maaltijd schilt het keukenpersoneel sommige groenten niet meer. “Dat is een winst in tijd en water maar ook een manier om het productieafval te beperken”, legt Franklin Audag uit. Verder krijgen ook vergeten groenten een kans bij de bio maaltijd (pastinaak, koolraap, enz.): “Het spoort ons aan om inventief te zijn en onze recepten aan te passen in functie van de seizoensgroenten”, legt Thierry Bailly uit. Zo verving hij de kaas in zijn befaamde Orloffsgebraad door een pompoenpuree.

“BIO” EN “DUURZAAM” MET ELKAAR VERZOENEN

“Toch gaat het er niet om een keuze te maken tussen bio en duurzaam”, benadrukt het duo. Want omwille van hoeveelheid of verpakking vindt de school moeilijk zijn bio producten bij kleine producenten. Daarom geeft de school buiten de bio maaltijd de voorkeur aan het aanbod van een lokale aardappelkweker (in Linkebeek), terwijl het voor de bio maaltijd kiest zich te bevoorraden bij groothandelaar BioSain (voor groenten) en de coöperatieve veefokkers en slachtveehouders Porcs Qualité Ardenne (voor rund- en varkensvlees). Partnerships op maat en aangepast aan de gezochte voedingsmiddelen, geleidelijke invoering van bio producten om oude gewoonten te vervangen… Het is met veel geduld, schotel na schotel (en case bij case) dat de Decrolyrefter de weg naar duurzame voeding opgaat.

VOLGENDE UITDAGING

Momenteel gebruikt de refter tussen 30 en 35% bio producten per maand. “Dat is het maximum dat we kunnen doen met een maaltijdprijs die niet toeneemt en die rond 5 euro schommelt”, raamt het team. Nu wil het duo de leerlingen meer betrekken bij hun nieuwe aanpak en ook de ouders het woord geven. “We zouden graag het aantal leerlingen ingeschreven voor de warme maaltijden willen opdrijven, vooral dan in de middelbare school”, merkt Thierry Bailly op. Het is niet dat ze de maaltijden niet lekker vinden! “Maar omdat “groot zijn” betekent dat je een broodje eet buiten de school”, vat een ouder samen. Hun aandacht trekken: dat is de uitdaging van de topchefs!

Boerderijen bezoeken, ontmoetingen met producenten, ontdekken van vergeten groenten, verkenning van de schoolkeukens, deelname aan de uitwerking van gerechten of desserts… Het duo heeft ideeën te over om de leerlingen bij hun aanpak te betrekken! “Nu moeten die activiteiten nog uitgebreid worden naar alle klassen”, roept het duo unaniem uit. Ondertussen likken leerlingen die de laatste versie van de “veggie” burger in de eetzaal van Decroly hebben geproefd, zich nog de vingers af. “Ik ben dikwijls teruggegaan want het was heerlijk! “, sluit Eugène af. En uw school? Als de bliksem achter pot en pan!